FLEISCHGERICHTE

Das Geheimnis eines guten Bratens besteht neben der Qualität des Fleisches (s. Vorwort) wesentlich in der Zubereitung.

Ob Rinder-, Schweine- oder Kalbsbraten, die Vorgehensweise ist meist dieselbe. Ich beginne immer mit der Herstellung einer Gemüsebrühe, heute heißt das Fond. Suppenkräuter (Petersilie, eine Karotte, ein Stückchen Sellerie, Zwiebel, Lorbeerblatt und Nelken) koche ich etwa 15 – 20 Minuten und habe dann eine würzige Flüssigkeit zum Ablöschen. Noch besser wird dieser Fond, wenn ich Fleischknochen in heißem Olivenöl gut anbrate und mitkoche. Dann bedarf es allerdings einer Kochzeit von 1 ½ - 2 Stunden - und dazu nehme ich mir meistens keine Zeit.

Nach dem Würzen des Fleisches mit Salz und Pfeffer wird in heißem Olivenöl rundum zügig angebraten. Nach der Hälfte der Bratzeit fügt man reichlich klein gehackte Zwiebeln zu und brät fertig. Dann ablöschen und den Braten unter öfterem Begießen langsam durchgaren lassen, so bleibt er zart und saftig. Rinderbraten belege ich gerne mit einer Scheibe Speck. Außerdem gebe ich Gewürzkräuter hinzu, je nach Geschmack. Sie gedeihen in den großen Blumenkästen auf dem Schwimmbaddach: Thymian, Salbei, Basilikum und Rosmarin und die Salatkräuter Schnittlauch, Dill, Zitronenmelisse, Borretsch und Schalotten, nicht zu vergessen Petersilie und Bohnenkraut, für das Bohnengemüse.

Die Garzeit hängt natürlich von der Größe des Bratens ab, aber 1 ¾ - 2 Stunden muß man schon rechnen. Den Braten herausnehmen, warm stellen und etwa 15 – 20 Minuten ruhen lassen, damit sich der Saft im Fleisch verteilen kann und beim Aufschneiden nicht fortläuft.Seit 30 Jahren verwende ich in der warmen Küche Olivenöl, natürlich kalt gepresst (extra vergine), es hat einen höheren Hitzegrad. Bei kurz Gebratenem mische ich Olivenöl mit Butter oder Butterschmalz, wegen des besseren Geschmackes. Butterschmalz ist ausgelassene Butter, die wegen des Wasserentzuges widerstandsfähiger ist gegen Hitze.

Wenn ich mal keine Zeit habe dauernd um den Herd zu sein, packe ich den Braten in eine Bratfolie – nach Vorschrift – und schiebe ihn in den Backofen.

Ein Wort noch zu den Soßen: Bei einem Baten ist es leicht, eine gute Soße zu machen. Wird mit reichlich Zwiebeln angebraten, dienen diese schon etwas zur Bindung. Wenn der Braten zum Ruhen herausgenommen wird, füllt man mit Brühe auf. Je nachdem, wieviel Soße es werden soll, 2 – 3 Kaffeelöffel Mehl oder Kartoffelmehl mit Wasser glattrühren und in die kochende Flüssigkeit einrühren. Ich bevorzuge Mehl; für Ungeübte ist Kartoffelmehl besser, weil es keine Klümpchen gibt. Sollte es trotzdem mal passieren, wird die Soße einfach durch ein Sieb gestrichen. Im Mixer aufgeschäumt wird sie besonders gut!

Bei Kurzgebratenem dämpfe ich im Bratensaft reichlich klein gehackte Zwiebeln und Lauchringe, fülle mit Brühe auf und schmecke mit Sahne und crème fraiche ab. Da kann man auch je nach Lust und Laune variieren mit Pilzen, Kräutern und dergleichen. Evtl. etwas Fleischextrakt zufügen und zum Schluss mit einem Kaffeelöffel Mehlbutter binden. Für die Mehlbutter knete ich 2 – 3 Esslöffel Butter mit Mehl, bis die Masse nicht mehr klebt. Lässt sich gut einige Tage im Kühlschrank aufheben. Wird die Soße im Mixer aufgeschäumt, bedarf es meist keiner Bindung.

Sauerbraten

Entweder aus der Keule, Mittelbug oder Tafelspitz. Wird 3- bis 4 Tage in eine Essigbeize gelegt. Zur Beschleunigung kann die Beize mäßig erwärmt werden.

Die Beize besteht aus Essig, den ich wie auch mein Metzger nach Vorschrift aus Essigessenz herstelle. Kann je nach Geschmack mit Wasser verdünnt werden. Hinzu kommt eine mit Lorbeerblatt und Nelken besteckte Zwiebel, einige Senfkörner und Salz nicht vergessen. Fleisch aus der Beize nehmen, abtrocknen und nach Vorschrift braten. Soße mit angerührtem Mehl binden.

Rinderrouladen

Auch die lasse ich mir vom Metzger aus der Keule schneiden. Mit Senf bestreichen, mit Salz, Pfeffer und etwas mildem Paprika würzen, mit einer Scheibe Dörrfleisch, Gurkenstreifen und Zwiebeln belegen, zusammenrollen und mit Bindfaden umwickeln, hält besser als die handelsüblichen Klammern und Stäbchen. Rundum mit Zwiebeln anbraten, ablöschen und 40 – 50 Minuten köcheln lassen. Soße wie üblich fertig machen.

Kaiserbraten oder Kasseler

Rundum mit Zwiebeln anbraten und ablöschen. Braucht je nach Dicke 30 – 40 Minuten. Soße mit Mehlbutter binden. – Ananas abtropfen lassen, auf beiden Seiten in Butter anbraten und nach dem Anrichten auf dem Fleisch verteilen oder das Fleisch damit umlegen.

Zunge in Madeira

Eine gepökelte Rinderzunge in kochende Suppengrünbrühe geben und zwei Stunden kochen. Sie ist gut, wenn die Haut sich abziehen läßt.

Für die Soße: wenig gewürfelten Speck in Butterschmalz ausbraten und mit gewürfelten Zwiebeln leicht anbräunen, mit Mehl bestäuben (die Menge hängt davon ab, wieviel Soße ihr haben wollt), etwa 1 Teelöffel Tomatenmark hinzufügen und ca. 10 Minuten köcheln lassen, mit Brühe ablöschen, mit Madeira (einem Südwein, der von der Insel Madeira kommt) auffüllen, mit wenig Salz, etwas Zucker und Pfeffer abschmecken.

Filet-Medaillons in Zwiebel-Sahne-Soße

Aus Kalbs- oder Schweinefilet Medaillons schneiden. In Olivenöl und Butterschmalz langsam auf beiden Seiten anbraten, damit sie gar werden, sollen innen noch rosa sein. In dem Bratfett reichlich Zwiebeln anbraten, mit etwas Brühe und etwa 100 ml Sahne und crème fraiche auffüllen und aufkochen lassen. Bei Bedarf etwas Mehlbutter zufügen.

Paniert in Mehl, Ei und Semmelmehl werden aus den Medaillons sehr gute kleine Schnitzel.

Saure Nierchen – vom Rind, Schwein oder Kalb

Ich lasse mir die Nieren von Frau Nägle schneiden, sie macht das sehr gut. Zwiebeln dünsten, Nieren schnell darin anbraten, mit Mehl bestäuben, etwas bräunen und mit Brühe auffüllen. Kurz aufkochen. Mit Essig oder Wein oder mit beidem, Salz und Pfeffer würzen. Zur evtl. Bindung Mehlbutter verwenden.

Kalbsnieren sind eine Delikatesse. Ich häute sie und brate sie ganz oder gebe sie kurz in siedendes Wasser – dann lassen sie sich besser häuten - und zerlege sie in Röschen, die ich in Butter brate.

Gebackene Leber

Kalbsleber oder Kaninchenleber (auch andere Leberart) in Mehl wenden und von beiden Seiten auf mittlerem Feuer etwa 6 Minuten anbraten, herausnehmen, erst jetzt mit Salz bestreuen, sonst wird die Leber hart, und warm stellen. Im Bratensatz Zwiebeln und Champignons anbraten, mit Brühe ablöschen und mit Mehlbutter binden.

Vorher einige dicke Zwiebeln in Scheiben schneiden und in Butter goldgelb dünsten. Zu der Leber reichen.

Kalbsbries

Ist ebenfalls eine Delikatesse! Es ist die Wachstumsdrüse beim Kalb, also nur bei jungen Tieren vorhanden.

Das Bries etwa ½ Stunde wässern. Inzwischen Wasser mit Salz, Zwiebel, Lorbeer-blatt und Nelken zum Kochen bringen, das Bries hinein geben und etwa 10 Minuten ziehen lassen. Heraus nehmen und in Butter oder Butterschmalz braten oder in Scheiben schneiden, diese panieren und braten. Ich bevorzuge die erste Version.

Hier sei mir eine persönliche Bemerkung erlaubt. Kalbsbries und Kalbsniere erwecken bei mir eine sehr starke Erinnerung an meine Studentenzeit. Beides war schnell zuberei-tet und mit Weißbrot eine köstliche Mahlzeit. Dass man mit dem Verzehr von Innereien aus gesundheitlichen Gründen etwas vorsichtig sein soll, war damals noch nicht bekannt, und geschadet hat es mir auch nicht. Ich fand es wunderbar, dass in Straßburg so etwas trotz Kriegszeit noch zu haben war und dazu noch auf halbe Lebensmittelmarkenration. Noch heute besteht die Metzgerei Hurst in der Studentengasse und bei gelegentlichen Besuchen kann ich dort nicht vorbeigehen ohne einzukaufen.

Gefüllter Truthahn/Pute

Innereien entfernen, waschen und etwas austrocknen lassen.

Füllung eigenes Rezept: Zwiebeln und Petersilie in Butter dämpfen, zwei eingeweichte und gut ausgedrückte Brötchen mitdämpfen. Abkühlen lassen. Zwei Eier zufügen, mit Salz, Muskat und Pfeffer würzen, Semmelmehl zufügen, bis die Masse schön griffig ist, einfüllen und die Pute an beiden Enden zunähen.

Seit Jahren lieben wir alle die amerikanische Füllung. Ist in wenigen Minuten nach Vorschrift hergestellt und schmeckt ausgezeichnet. Schon ein unbedingtes Mitbringsel für den, der gerade “drüben” ist. Warenbezeichnung: STOVE TOP 15 min. Stuffing Mix, Chicken Flavor, Microwavable.

Das Braten der Pute habe ich ebenfalls von den Amerikanern übernommen. Die gefüllte Pute in eine mit Öl ausgeriebene Pfanne geben, etwas Wasser zufügen, zudecken und 6 – 8 (!) Stunden bei etwa 80 – 100° heißem Backofen durchziehen lassen. Meist ist die Pute dann auch schon gar und bedarf nur noch der Bräunung.

Soße wie bei anderen Braten fertig machen.

Gänsebraten

Siehe gebratene Pute. Allerdings stelle ich die fertig hergerichtete Gans ohne Wasser schon nachts, wenn ich ins Bett gehe (Ihr wisst, das ist immer recht spät), in den auf 80 – 100° vorgeheizten Backofen; dann kann man morgens gut das Fett abgießen. Noch etwa 2 Stunden bei 180° im Ofen lassen, evtl. nochmal Fett abgießen. Die Gans ist gut, wenn sich die Schenkel vom Rumpf gut lösen. Noch etwas ruhen und abkühlen lassen, dann zerlegen und im Bratensatz die Soße zubereiten.

Rehkeule oder Rehrücken

Ich bevorzuge den Schlegel, den mir Herr Nägle entbeint und in 2 oder 3 Portionen zerlegt, wie ich sie gerade brauche. Mit spitzem Messer wird das Fleisch gehäutet - das seht Ihr, wo es nötig ist - , mit Salz und Pfeffer und zerdrückten Wacholderbeeren eingerieben, mit einigen dünnen Scheiben Speck umwickelt und im heißen Fett mit Zwiebeln gebraten, mit Brühe ablöschen und weiter auf kleiner Flamme oder im Backofen bei 200° unter öfterem Begießen garen lassen. Für je 1/1 kg rechnet man etwa 40 Minuten. Nach der halben Bratzeit begieße ich mit crème fraiche, andere bevorzugen sauren Rahm, und reduziere die Hitze etwas. Nach dem Ende der Bratzeit warm stellen, die Soße mit Brühe aufkochen und nochmal Sahne und crème fraiche zugeben. Mit Mehlbutter binden.

Kaninchen

Am liebsten kaufe ich Schlegel oder Rücken bratfertig. Nach dem Waschen abtrocknen, mit Salz und Pfeffer würzen und beim Braten mit Speckscheiben belegen. Langsam unter Begießen etwa 1 – 1 ½ Stunden braten, herausnehmen und während des Ruhens die Soße bereiten. – Im Bratensatz Zwiebeln dämpfen, mit Brühe, Salbei oder Basilikum aufkochen und mit Mehlbutter binden.

Hackfleischtopf


2 große Zwiebeln	hacken und kurz in
2 Esslöffel Öl	und
2 Esslöffel Butter	dünsten.
500 g Rinderhack	zugeben, mit einer Holzgabel gut auseinandernehmen und zügig anbraten.
1 Stange Lauch,
50 g Tomatenmark,
1/8 l Bouillon,
1 Esslöffel Senf,
1 TL Paprika edelsüß	und
1 TL Salz	bei schwacher Hitze hinzufügen.Etwa 15 Minuten unter häufigem Umrühren köcheln lassen.
1/4 l saurer Rahm	kurz vor dem Servieren dazugeben.

Geschnetzeltes

Mache ich im Römertopf.


700 g Kalbfleisch	in Streifen schneiden, mit
400 g Champignons	(in Scheiben geschnitten) mischen, mit
Salz, Pfeffer und Muskat	würzen und
1/8 l Wein	darüber gießen, Topf schließen und in den heißen Backofen (höchste Stufe) schieben. Garzeit etwa 60 Minuten, dann
3 KL Mehlbutter	dazugeben, umrühren und
1/8 l crème fraiche	unterheben. Den offenen Topf noch 10 Minuten im abgeschalteten Ofen stehenlassen. Vor dem Servieren mit
gehackter Petersilie	bestreuen.

Kalbsfrikassèe (Hühnerfrikassèe)

Fleisch in Gemüsebrühe leicht dünsten und wenn erkaltet in kleine Stücke schneiden. Mit Butter, 3 – 4 Esslöffel Mehl und der Brühe eine weiße Buttersoße (Bechamelsoße) herstellen. Das Fleisch hineingeben, mit Salz und Pfeffer würzen und mit etwa 200 g Champignons noch etwa 10 Minuten köcheln. Mit Zitronensaft und evtl. etwas Wein abschmecken, mit Eigelb abrühren.

Gebackene Blutwurst oder Himmel und Hölle

Dieses Rezept brachte Markus während seines Studiums aus dem Saarland mit. Zwiebeln in wenig Butter dämpfen, von der nicht fetten Blutwurst die Haut abziehen, die Blutwurst in Stücke schneiden und mit den Zwiebeln anbraten; zerfällt, sobald sie warm wird.

Mit Bratkartoffeln, Salat und Apfelmus ein schnelles und sehr preiswertes Gericht, das Ihr alle gerne esst.

Saumagen

Außer Tante Hannele kenne ich niemanden, der sich heute noch diese Mühe macht. Edit mois: Doch, ich. Bei der Hofschlachtung. Besser kriege ich die Zutaten nirgends. Und so wird dann auch noch dieses Teil verwertet. Tipps und Erfahrungen dazu siehe unten: "mois' Schlachtfestvariante". Edit Ende. Man kauft den Saumagen ganz einfach bei einem guten Metzger, wobei der persönliche Geschmack entscheidet, wo der Saumagen am besten schmeckt. Trotzdem will ich Euch das Familienrezept aufschreiben, denn wo auch immer Ihr seid, Ihr werdet außerhalb der Pfalz kaum einen Metzger finden, der Saumagen herstellt - auch wenn unser Ex-Bundeskanzler Kohl ihn salonfähig gemacht hat, indem er ihn seinen Staatsgästen anbot, wenn sie in die Pfalz kamen.

Tante Hannas legendärer Saumagen

(reicht für 4 Personen)

Saumagen	aus der Salzlake vom Metzger wird 24 Std. gewässert und gründlich innen und außen gereinigt.
	Die Schwarte vom Dörrfleisch, dem Schweinebauch, und die Knochen werden in 0,5 l Wasser gekocht und abgekühlt.
250 g Dörrfleisch	in kleine Stücke schneiden und in einer Pfanne anbraten,
500 g Schweinebauch	und
1 Schweineschulterstück	in ca. 1 cm große Stücke schneiden,
2 Zwiebeln	kleinschneiden und alles kurz mit dem Dörrfleisch anbraten.
3 Pfund Kartoffeln	schälen, waschen und auch in ca. 1 cm große Würfel schneiden. In einer großen Schüssel mit dem angebratenen Fleisch, der gekochten und ebenfalls sehr klein geschnittenen Schwarte (ohne die Dörrfleischschwarte) mischen, mit
2 Essl. getrockneter Majoran Salz, Pfeffer, evtl. ger. Muskatnuß	kräftig würzen.
	Jetzt in den Saumagen einfüllen, indem eine 2. Person den Magen aufhält, oder man ihn in eine Schüssel legt, ihn mit einer Hand hält und jetzt einfüllt. Danach kommt
Fleischbrühe	auch in den Magen und das Einfüllloch wird fest zugebunden. Der Magen soll nicht prall gefüllt sein, sondern sich noch leicht drücken lassen.
	Das Gerät kommt jetzt in siedendes Wasser und soll mind. 3 Stunden darin garen, das Wasser darf nicht kochen, damit der Magen nicht platzt. Danach wird er herausgehoben (schwierig, weil glatt und heiß) und in einer Pfanne in Schmalz oder Butterschmalz gebraten. Jetzt wird er angeschnitten, es gibt aber keine glatten Scheiben, sondern die Füllung wird mit einem Löffel herausgenommen und die Haut dazu verteilt. Wenn gewünscht, kann dem Saumagen mehr Festigkeit gegeben werden, indem man
etwa 250g Bratwurstfüllsel und 3 Eier	dazugibt.

Heute wird der Saumagen anders zubereitet:

Der Metzger hat heutzutage wahrscheinlich keinen Magen in der Salzlake, sondern tiefgefroren. Damit entfällt das Wässern und auch das unangenehme Reinigen. Jetzt wird nur noch innen und außen gründlich gewaschen.

Die Füllung bleibt die Gleiche. Nachdem die Schweine bei der Schlachtreife wesentlich jünger sind als früher, ist die Magenwand weicher und weniger belastbar und das Absieden wird riskant. Deswegen nimmt man eine große starke Alu-Folie, legt den gefüllten Saumagen darauf und packt ihn locker zu. Man gibt ihn auf einem Blech oder einer großen Bratpfanne für 4 Stunden in den 200°C heißen Backofen. Für die letzten 20 Minuten reißt man die Folie auf, gibt etwas Butter darauf und läßt ihn braun braten.

Will man Portionen schneiden, läßt man ihn erkalten und bäckt die Scheiben einzeln. Es schmeckt aber nicht mehr so gut.

Mein Rat also: Kauft Euch den Saumagen, wenn Ihr hier zu Besuch seid, lasst ihn Euch ganz oder in Scheiben geschnitten vacuum verpacken und gefriert ihn zuhause ein. Vor Gebrauch das Auftauen nicht vergessen und in Bratfolie bei 150° im Backofen warm werden und bräunen lassen.

mois' Schlachtfestvariante

Den Magen aus dem frisch geschlachteten Schwein nehmen, leeren und gründlich mit (warmem) Salzwasser spülen.

Anschließend mit Salz-Alaun-Lösung innen und außen mehrfach durchschrubben und auswaschen. Alternativ zu Alaun geht auch Milchsäure zur Desinfektion/Geruchsbeseitigung.

Bei der Entfernung der Schleimhaut mit der Glocke aufpassen: Nicht zu doll schaben, damit die Magenhaut keinen Schaden nimmt (steigert die Reißgefahr beim Garen später!).

Füllen und Würzen wie oben beschrieben mit Schulter- und Bauchfleisch und der Bauchschwarte. Auf jeden Fall auch mit Bratwurstteig und Eiern! Das Dörrfleisch ist nicht unbedingt nötig, wenn keins vorrätig ist. Es fällt ja frisch beim Schlachten nicht an. Gehackte frische Petersilie kann nicht schaden neben Kartoffeln, Zwiebeln, Majoran, Salz, Pfeffer und etwas Muskat.

Zum Garen in der Wurstbrühe: Den Magen zubinden und in ein Küchentuch einbinden, damit er nicht so leicht reißen kann.

Beim Garen im großen Kessel beachten: So wenig wie möglich bewegen. Wenn nötig dann nicht an den Schnüren hin und her ziehen (Reißgefahr!), sondern mit dem Seihlöffel o.ä. hin und her bewegen.

Gut und gerne 4 stunden bei 60 bis 80 Grad im Wurstkessel garen. Nicht kochen! Aber das soll die Wurstbrühe ja eh nicht.

Aus dem Kesselnehmen. Etwas abkühlen lassen. Vom Tuch befreien.

Gekühlt lagern oder für länger Vakuumieren und Einfrieren.

Zur Zubereitung in fingerdicke Scheiben aufschneiden und in der Pfanne mit Butter anbraten.

Am besten servieren mit Sauerkraut, Spiegelei, Salat und Weißwein.

Hackfleischküchelchen (Frikadellen)

1 Pfund gemischtes Hackfleisch (Rind und Schwein) mit 2 eingeweichten und gut ausgedrückten Brötchen, 2 Eier, Salz, Pfeffer, etwas milden Paprika, Majoran, Muskat, 2 – 3 Tropfen Maggi und etwas Aromat sehr gut mischen; evtl. mit etwas Semmelmehl die nötige Konsistenz geben.

Küchlein formen und von beiden Seiten langsam braten, damit sie durchgaren, herausnehmen und warm stellen.

In dem Bratensaft reichlich Zwiebeln und Kräuter goldgelb anbraten, mit Brühe ablöschen und mit Sahne oder Crème fraîche auffüllen. Mit Mehlbutter binden, evtl. einen Brühwürfel oder Fleischkonzentrat zugeben.

Cordon bleu

Kaufe ich meist fertig beim Metzger. Oder ein Kalbsschnitzel (heute wird auch häufig ein Schweineschnitzel verwendet) aufschneiden, Pfeffern, salzen und mit einer Scheibe gekochtem Schinken und einer Scheibe Käse (ich verwende Gouda) belegen, zuklappen und mit Zahnstochern an den drei offenen Seiten zustecken. In Butterschmalz langsam auf beiden Seiten goldbraun backen, bis der Käse zu schmelzen beginnt.